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土豆

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原标题:土豆

在东北、华北地区,人们习惯叫它土豆。多朴实的名字啊。又因为成熟的果实从土坑里刨出来,有大有小,形状扁圆,又形似马玲,上古人早就给它起了个好听的名字──马铃薯。

我小时候对土豆和山芋(山东人称地瓜)分辨不清,后来慢慢地才知道,土豆不仅可做菜,还可当饭填饱肚子。尤其是醋溜土豆丝,大江南北,家家户户,人见人爱,这道菜应该称为“国菜”,应和了老百姓的餐桌。无论你是喜欢辣味的,还是喜欢麻味的;不论是老的,还是少的,老幼妇儒,有口皆赞;即使你阔绰点出山珍海味,配上土豆丝,也不为俗。既能登上大雅之堂与主菜相伴,又是街巷小餐馆市民常点的家常菜,还能点缀佳肴,以之佐菜百吃不厌。土豆被大厨调配到餐桌,上了刀工师傅的俎案,辅之以精美的雕工刻制,再绘上五彩斑斓的颜色,成为宴会厅不可或缺的艺术品,陪伴在你的餐桌上,增添了无穷的乐趣。样子变了,吃的含义也就随之变了。

多年来,我还分不清土豆、洋芋、马铃薯这三个物种都是什么。慢慢地我才知晓,土豆是乳名,洋芋是笔名,马铃薯是学名,其实老祖宗就一个──“土豆”。还是叫土豆好,亲切,一说就明白,不用刨根问底,一目了然,叫土豆来得更直白。我去西北工作时,甘肃许多地方管它叫洋芋。我这才明白,原来它是舶来品,不过在乡村,老乡们更形象地叫它“洋芋蛋蛋”。这个名字好,听起来更富有泥土风俗味,容易理解,更朴实、更贴切、更洋为中用,细想想,智慧都在农民那里。

我第一次去定西,进入市区的繁华街道,映入眼帘的便是牌坊上高高挂起的“马铃薯之乡”这块广告牌。当地农民种马铃薯,因这里土壤干旱适宜,降雨量少,温差大,沙土地里种的洋芋蛋蛋个儿大,看起来晶莹剔透、淡黄如玉,吃起来又沙又甜。晌午到了饭口,房东招呼我们上桌吃饭,第一道菜,就端上了一盘热气腾腾的蒸土豆。“来,快吃,洋芋蛋蛋,美得很……”六七个洋芋蛋蛋码满了一大盘子,个个都蒸得裂开了缝,那模样像是笑得合不拢嘴,即使成了盘中餐也以独特的方式欢迎远方来的客人。据说,这一做法是当地人招待客人的最高礼仪。

小时候,我吃过烤土豆,是在大人做饭时,大人在灶台边忙着做饭,我们这些淘气的孩子背着大人便把准备好的土豆扔进灶火坑里。那时候做饭普遍用柴禾烧,如干草、秆秸等柴草,一把一把地往灶坑里填。等饭做熟了,大人把灶火撤了,我们便迫不急待地用铁勾子把一个个熏黑了的土豆蛋蛋从炉灰里刨出来。炙热烫手的土豆用手抓不住,又生怕被别人抢走,索性在地上滚几圈,再抓起来,一边左手右手倒着个儿,一边用嘴吹着降温,赶忙往嘴里送。刹那间,浑然不知嘴角脸腮都变成黑色的了,但土豆的诱惑使我们顾不得美与丑了。

在我们家乡,大都是把土豆做成各式各样的菜肴就饭吃。各地山南海北的做法各有不同,如炒土豆丝、拌土豆丝,土豆片炒青椒乃是家常便饭,土豆与西红柿及牛肉一起炖,这是洋做法。北方人更多的是用土豆与粉条、猪肉一起炖,这两道菜在当时那个物质匮乏的年代实为上品。

土豆耐存放,把它搁置在避光、阴凉处,便可以放几个月都不走样。北方每逢冬季来临,家家户户都要储存一些萝卜、土豆、大白菜,以备度过寒冷漫长的冬季。这几样过冬的菜品中要属土豆存放的时间最长,不走样不变味,只要低温就行。热了就容易长芽子,那就不能吃了。大人们说长了芽子的土豆有毒,吃的时候需要把芽子剜去再做熟了吃。

小的时候家里人口多,姥姥用土豆做菜时先把切好的土豆丝用凉水浸泡,再把土豆丝捞出,然后把洗过土豆丝的水盆搁置一小会儿,这时会明显地看出盆里有层白色的沉淀物。姥姥把盆里的水倒出,再加入适量的清水,用炉火慢慢地煮,水开了,姥姥用勺子不停地搅动,不多时,土豆淀粉粥熬好了。这时,姥姥招呼我们几个小不点儿。一人一碗,碗里再加一点白糖,糯糯的香甜气,不亚于桂花、莲藕熬制的粥。莲藕粥在当时是难得的美食。那个年代,家里人有个头疼脑热的,大人才给做莲藕粥吃。不过,到了那个节骨眼儿上,却真的不是一种享受,即便是勉强吃,也感觉不到什么味道。如此来看,不如那土豆粥美味廉价。一阵风卷残云,眼巴巴等着再来一碗。打那以后,盼着姥姥不知什么时候再做土豆粥。

姥姥还有一手绝活,就是肉片炒土豆丝。在那个年代吃肉是凭票供应的。一家子人口多,仅有的那点肉票也只是备用招待客人。春天时节,正值青黄不接,一天三餐,为改善伙食,姥姥时常为做饭而发愁。

有一天,姥姥请来木工打门窗。那时木工都是手艺活,下料、取材、刨制等过程都得用手工完成。请人家来出工出力,得把家里好吃的拿出来招呼。姥姥想办法变着花样做,既节省又得大方让人家吃好。木工师傅倒是很客气,几次都推辞说,吃饭越简单越好。越是说这些话,姥姥越是觉得不能怠慢。一天下午,姥姥蒸花卷,熬制小豆稀饭,嘴里念叨着要拌一盘小菜,炒一盘肉片土豆丝,这样才觉得满意。晚上收工了,姥姥把早已做好的饭菜盛到桌子上,木工师傅开始吃饭了。师傅是利落人,吃饭比干活还快,一阵狼吞虎咽便打发了。姥姥坐在炕沿边上心里一个劲儿地嘀咕,怕饭菜不好吃慢怠了木工师傅。姥姥看到木工撂下筷子,心里有些忐忑。这时,师傅脱口而出:“我来这么多天,就这个土豆丝是我最爱吃的。您老做得真好吃,不光是味道好,刀工神了,看着一丝丝一条条,颜色调的正好,味道更好。我从来没吃过这样好吃的一道菜。”

木工离开饭桌,我悄悄地吃了两口,的确好吃。这道菜,姥姥真是用心了。人虽穷了点,但姥姥的头脑没穷,心路没穷。

到今天,那道菜的味道成了我的记忆,刀工做得细腻,配了点酱油,上色刚刚好。

土豆廉价,种植、养护都比较容易,又耐旱。上世纪八十年代,我当兵的部队提倡多角度提高战士的副食水准。部队主业是训练,日常学练技术本领。晚饭后,大家自己动手开辟了几亩闲置土地,有人提议这片地还是种土豆好。炊事班的战友们搬出储存了一冬的土豆,在家种过地的战友教方法,大家齐帮着动手切种子。其实很简单,就在每个土豆发芽的地方用刀切成小块,就成了一颗颗种子了。在平整好的土地上每隔一尺左右,挖出一个坑,种下去,脚下稍用力把土踩实,再浇下水,种植过程就完成了。土豆落种,也是北方的天气一天天晴好温暖的日子,瓦蓝的天空阳光明媚。不几天,一个个新芽争着从地面冒了出来,寂寥的土地上开始欢腾起来了。一早一晚,战友们自发地忙碌起来,担水浇地,拔草培土,摧生着小生命的长大。有耕耘就有收获,从四月初播种到九月份起土,战友们体验着自己动手,那种获得感颇有一种战利品的滋味。

随着时代的变迁,如今再看看人们餐桌上的土豆,除了传统的吃法,便多了快餐店的炸薯条,用土豆丝和胡萝卜丝做成的菜卷,用土豆添加的混合菜做成的蛋卷等美食。此外,还有多种口味的薯片、土豆蒜蓉三鲜、土豆荷花酥等等,美不胜数。

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